生にんにく

生にんにく

生にんにくは、そのままではほとんど臭いません。臭いの元になるアリインやメチインとそれらを分解する酵素アリイナーゼは、普段にんにくの細胞の中では別々の場所に隔離され存在しています。普段は臭わないにんにくも切ったり潰したりすると、にんにくの中の細胞が壊れ、アリインやメチインが酵素アリイナーゼと接触し、臭いの元となるアリシンが生成されるのです。実はにんにくの風味の元(特有の臭い)は、揮発性有機イオウ化合物の「アリシン」だったと言うわけです。また、「アリシン」は、胃の粘膜等への刺激性が強すぎるため、生にんにくの摂りすぎは必ずしも健康によいとは言えませんが、「アリシンの効用」は捨てがたいものがあります。

そこで生にんにくを発酵し、熟成させることで「におい」「刺激」といった弱点をクリアしたものが「発酵黒にんにく」です。生にんにくの有効性をそのままに保ちながら、にんにく本来の有効成分の含量が増え、何ら添加物を使うことなく、一定の温度と湿度の元で管理され、自己発酵させることによって得られます。

1.「S-アリルシステイン」

主成分の「S-アリルシステイン」は無臭水溶性イオウ化合物の一種で「発酵黒にんにく」だけに存在します。

2.アミノ酸

アミノ酸は生にんにくの1.5倍の含量に増えます。

3.抗酸化力

抗酸化力は原料となる生にんにくと比べて、ほぼ「10倍」 (Xanthine oxidese法によるSOD活性測定) にも上昇します。(図1)

図1.SOD活性(%)の比較
SODとは、スーパー・オキシド・ディスムターゼという酵素の略で、活性酸素を除去する役割があります。これが不足すると活性酸素が増加することにより、人体に悪影響を及ぼすといわれています。

4.ポリフェノール含有量

他の生にんにく群よりポリフェノール含量が多くなるのも特徴です。(図2)

図2.ポリフェノール含有量

  発酵黒
ニンンク
無臭ニン
ニクA
無臭ニン
ニクB
無臭ニン
ニクC
無臭ニン
ニクD
ポリフェノール(%)
3.25
0.30
0.17
0.21
1.15